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ゼラチンの役割

糖菓子の強さの主な成分はゼラチンです.ゼラチンは動物結合組織に含まれるコラーゲンから得られたタンパク質です.ゼラチンは水と結合して加熱すると,糖菓子の大部分を占める半固体ゼリーのような物質を形成します.

ゼラレーション

ゼレーションが噛み付く効果をグミスイーツ溶液が冷却すると,これらのタンパク質鎖は,水分子を網羅して半硬で弾性のある物質を形成する別の構成に再結合します.

糖の影響

糖糖の噛み切る能力は糖分含有量に大きく依存します.高濃度糖はゼラチンによって形成されたネットワークを締め,したがって糖糖の硬さを増加させます.さらに糖は微生物の成長を抑制する保育剤として作用し,保存期間を延長します.

噛みやすさに影響する他のもの

噛むガムがどの程度に噛むかにも影響する要因もあります.例えば,リン酸または他の酸が加えられれば,PHが下がり,ジャラテンは固まりやすくなり,質感が固くなります.逆に,脂肪物質を加えると,ジェラチンネットワークが混乱して柔らかいキャンディを生産します.

結論

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